Queso
de Arzúa-Ulloa
Elaborado con leche de vaca de la zona,
tiene forma lenticular, de tamaño mediano.
La corteza es lisa y fina, cerrada y de
color amarillo pajizo. Su interior es compacto,
blando y de color marfil. La pasta es suave,
ligeramente salada, algo grasa al paladar
y con un punto ácido muy característico.
La elaboración es muy similar a la del Queso
Tetilla pero la forma obtenida es muy distinta.
Se comercializa con el etiquetado correspondiente
al reconocimiento de la Denominación de
Origen en sus variedades de fresco, semicurado
y curado.
Queso
Tetilla
Este queso tiene Denominación de Origen
que abarca, geográficamente, la totalidad
de la Comunidad Autónoma Gallega. Es un
queso de leche entera, sin aditivos, de
vacas saneadas de las razas Rubia Gallega,
Frisona y Pardo Alpina. A la leche ordeñada
ya se le añade el cuajo. La maduración mínima
del queso es de siete días. Su pasta es
blanda, cremosa y uniforme, predominando
los tonos blancos o amarillentos. La maduración
mínima es de siete días.
Queso
Cebreiro
La producción se sitúa en las localidades
lucenses de O Cebreiro, Piedrafita, Os Nogais
y Triacastela, situadas cerca de la N-VI
en el límite con la provincia de León. Su
aspecto recuerda un gorro de cocinero. Su
masa es blanca y granulosa, blanda al tacto,
untosa y fundente al paladar. Se suele tomar
con membrillo acompañándose de un buen café
de puchero.
Queso
San Simón
Queso típico de Terra Cha en el centro de
la provincia de Lugo. Su forma es de bola
apuntada. Tiene una corteza dura con un
grosor que oscila entre 1 y 3 milímetros
con una tonalidad amarillenta. Está elaborado
exclusivamente con leche de vaca, siendo
su pasta algo grasa y dura. El proceso de
maduración es superior a 60 días.
ASTURIAS
Afuega
el Pitu
En sus orígenes, el queso de Afuega'I Pitu
era elaborado con leche de vaca, mediante
coagulación ácida de la misma, produciéndose
de esta forma una textura granulosa al corte
y un sabor ácido. Actualmente, y dependiendo
de la zona de elaboración, se puede mantener
esta técnica, aunque también se ha introducido
el cuajo comercial que, poco a poco, va
sustituyendo a la cuajada ácida tradicional;
sin embargo, en algunas zonas se pueden
encontrar procesos de coagulación mixtos,
es decir, cuajada ácida ayudada por una
pequeña cantidad de cuajo comercial. Actualmente
los quesos de Afuega'I Pitu gozan de Denominación
de Origen en el Principado de Asturias.
Queso Gamoneu
El Gamonedo es un queso semiduro, un poco
veteado, seco y ahumado, de aroma intenso
y sabor picante. Elaborado con leche de
vaca, cabra y oveja. El Gamoneo o Gamonéu
debe prepararse con las tres leches cuajadas
con cuajo natural. La masa, una vez en el
molde de madera -el arniu- se prensa ligeramente,
. Tras el moldeo y el desuerado se procede
a salar las piezas, circulares y con un
peso final que ronda los cinco kilos.
Característica fundamental de este queso
es el ahumado, operación que dura en torno
a los diez días. Se suele llevar a cabo
en las propias cabañas que los pastores
tienen en los puertos por espacio de tres
o cuatro semanas. Posteriormente pasará
a las cuevas, donde madura como máximo dos
meses. La corteza es de una dureza apreciable.
Cabrales
El Queso de Cabrales es un queso natural, elaborado
artesanalmente por los propios ganaderos, con leche
cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases
de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche empleada
en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías
establecidas en la zona de producción y controladas
por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales
en la montaña para su maduración entre dos y cuatro
meses.
En estas cuevas, la humedad relativa es
del 90% y la temperatura oscila entre 8º
y 12º C. Estas condiciones, favorecen el
desarrollo de mohos del tipo penicillium
en el queso durante la maduración, lo que
le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso.
El sabor es levemente picante, más acusado
cuando está elaborado con leche de cabra
y oveja pura o en mezcla.
Los
Beyos
Es un queso elaborado con leche entera de
vaca o de oveja. Es algo duro, de forma
cilíndrica y peso variable, entre 300 y
500 gramos. Pasta firme y compacta de color
blanco marfil. Aroma suave y ligero sabor
a humo. Para su curación el queso se coloca
en estanterías en una habitación con fuego
para que se ahúme ligeramente. La maduración
se completa llevando los quesos a un lugar
seco y ventilado en donde permanecerán de
3 semanas a 3 meses. El principal certamen
se celebra en San Juan de Beleño (capital
del concejo de Ponga), el primer domingo
de diciembre. En Cangas de Onís también
está presente en el Certamen de los Quesos
de los Picos de Europa. El primer sábado
de junio se celebra en Amieva el certamen
del queso de los Beyos.
CANTABRIA
Quesucos de Liébana
Son quesos de pequeño tamaño, con un peso
de 200 a 300 gramos. Se elaboran de forma
artesana con leche de vaca, oveja y cabra.
Son de pasta blanda algo untosa y suave,
con un sabor muy característico. Destacan
los ahumados de Aliva, Brez y Lomeña. También
de la zona es el fresco de Pido.
Picón Bejes-Tresviso
Es un queso típico que se elabora en los
pueblos de Bejes y Tresviso, en los Picos
de Europa. Se utiliza la lecvhe de vaca,
oveja y cabra en diferentes proporciones,
siendo su maduración en cuevas naturales.
Es de olor fuerte y de profundo sabor. Mantecoso
y ligeramente picante al paladar, al cortarlo
presenta un color blanco, algo amarillento
y con matices azulados.
Queso
de Cantabria
Queso de leche de vaca con una textura mantecosa,
sabor suave, olor aromático y corteza natural
ligeramente amarilla y lisa. Conocido como
queso de nata, es muy apropiado para combinar
con postres o para gratinar.
PAÍS
VASCO
Idiazábal
Queso que se produce en todo el País Vasco
y Navarra a partir de la leche de la oveja
Latxa, sin mezcla alguna y sin pasteurizar.
La maduración mínima es de 3 meses. Se presenta
en variedades de ahumado o sin ahumar. En
general se trata de un queso compacto, con
una elasticidad no muy pronunciada, algo
cremoso y firme, donde se pueden detectar
unas ligerísimas granulosidades al masticarlo.
